【新春走基层】舌尖上的乡愁——旬邑御面_旬邑县

《看咸阳》讯：农历腊月十九清晨，天刚蒙蒙亮，旬邑县郑家镇郑家村王芳玲夫妇家已经是热气腾腾了，几十笼香喷喷的旬邑御面已经出锅，浓浓的年味笼罩着整个农家小院。

非物质文化遗产

王芳玲夫妇在县城经营御面加工已经很多年了，这几天是他们一年中最忙碌的日子。因为马上要过春节，御面的需求量比平时多很多，他们必须赶天亮前把新鲜的御面做成，然后送给各经销商和饭店，保证口感和品质。

旬邑御面

旬邑御面迄今已有一千多年历史，相传唐代大将军尉迟敬德在本县职田镇代职垦田期间，从上百种食品中挑选出一种地方风味面食，献给唐太宗李世民品尝，被钦定为御膳房专用食品而得名。

旬邑御面细腻如玉、光筋柔软、清凉爽口、消暑开胃、余味悠长，“御面得味远如燕窝”之境。它的加工分为洗御面、滤御面、炼御面、蒸御面、切御面五道工序。

制作旬邑御面必须选择生长期长的本地上乘小麦面粉适量，用冷水拌匀，和成较硬的小面团，揉至面团表面光滑，将面团放进盛有冷水的盆中反复揉洗，直至淀粉筋洗净为止，拿出面筋。再将洗出的面水过箩，置干净凉爽处过夜沉淀。第二天，滤掉上面的清水，将沉淀的粉浆用小火在锅中提炼成软硬适中的面团，取出置于案板。

面团趁热揉成长一尺左右，二寸宽，半寸厚的长条，放入笼内滚上一小时后出锅。晾冷后，用锋利的菜刀斜刀切成极薄的御面片，佐以蒜泥、辣根油、陈醋、精盐、香油即可食用。

近年来，随着县城经济的快速增长，旅游事业蓬勃发展，旬邑御面不只是旧时的宫廷贡品，更是农村红白喜事、逢年过节、款待朋友的必备品，它已成为旬邑饮食文化中的品牌产品，自成体系，形成产业。仅县城从事御面加工的商户就有10多户，除供应当地市场外，有的装成精品礼盒，成为走亲访友的绝佳礼品还批量销售周边县区，甚至省内外，有的与西安咸阳的酒店和饭庄建立了长期的供应关系，基本形成了具有地方特色的产业。

旬邑御面已列入咸阳市第一批非物质文化遗产名录。

（来源：旬邑融媒）

（责任编辑：黄莎审核签发：妙侠）

【新春走基层】舌尖上的乡愁——旬邑御面

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